Dosen IPB: Memanggang Ubi Cilembu dengan Suhu Tinggi Rasanya Bisa Lebih Manis

Ubi Cilembu merupakan varietas umbi lokal dari Desa Cilembu, Kecamatan Pamulihan, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat. Kudapan ini dikenal dengan cita rasanya yang manis nan lembut, terutama saat dipanggang. Rasa manis tersebut rupanya tidak akan muncul maksimal kalau hanya direbus atau dikukus.

Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah, STP, MP, MSc, mengurai alasan di balik kenapa ubi Cilembu lebih manis kalau dipanggang?.

"Ubi cilembu merupakan salah satu kultivar ubi jalar dengan kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan kultivar lainnya,” ujarnya seperti dikutip dari siaran resmi yang kumparan terima, Rabu (30/7).

Lebih lanjut, Ai Imas mengatakan bahwa, “Karakteristik tanah di Desa Cilembu dan proses penyimpanan selama satu hingga tiga minggu pascapanen menyebabkan peningkatan kadar gula secara alami,”.

Selama penyimpanan tersebut, terjadi proses hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida atau gula sederhana melalui kerja enzim amilase yang masih aktif.

Ai Imas turut mengungkapkan, saat ubi dipanggang pada suhu tinggi antara 200-240 derajat celsius selama 20-40 menit, proses tersebut memecah lebih banyak pati menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.

Selain itu, proses pemanggangan juga menyebabkan reaksi karamelisasi. “Karamelisasi inilah yang menimbulkan aroma khas dan rasa manis yang lebih kuat, bahkan menghasilkan cairan lengket mirip madu. Karena itu, ubi Cilembu sering disebut juga ‘ubi madu’,” ungkapnya.

Sementara itu, terkait perbedaan pengaruh metode pengolahan, Ai Imas menyatakan bahwa baik proses pengukusan maupun pemanggangan memengaruhi komposisi karbohidrat pada ubi.

“Pengukusan cenderung mempertahankan sebagian besar pati. Sementara pemanggangan, karena suhunya lebih tinggi, menyebabkan sebagian pati terurai menjadi gula sederhana seperti maltosa, glukosa, dan fruktosa, sehingga rasa manisnya menjadi lebih intens,” jelasnya lebih lanjut.

Lantas, apakah ubi Cilembu panggang yang terasa lebih manis tetap aman dikonsumsi? Menurut Ai Imas, hal ini tidak menjadi masalah selama dikonsumsi dalam jumlah yang wajar dan tanpa tambahan gula atau lemak.

“Rasa manis pada ubi Cilembu panggang berasal dari gula alami hasil konversi pati, bukan dari tambahan pemanis buatan. Walaupun indeks glikemik ubi panggang bisa lebih tinggi dibandingkan yang direbus atau dikukus, ubi ini tetap kaya akan nutrisi,” ujarnya.

Selain memiliki cita rasa manis alami, ubi Cilembu juga mengandung serat yang bermanfaat sebagai prebiotik alami, serta beta-karoten dan antioksidan yang baik bagi kesehatan. Karena itu, mengonsumsi ubi Cilembu panggang tetap direkomendasikan sebagai bagian dari pola makan sehat.